新型コロナウイルス感染症の影響で、飲食店は軒並み苦境に陥っています。焼き鳥居酒屋「竹乃屋」を中心に、ビストロや肉バル、天ぷら屋などを九州で44店展開する株式会社タケノも例外ではありません。2020年４月に緊急事態宣言が発令されると、ほとんどの店が休業に。それでも「従業員の雇用は守る」と決意した竹野孔社長のもと、家庭用焼き鳥を開発して急きょ通信販売をスタート。名物の「ぐるぐるとりかわ」は月50万本を売り上げるまでになった舞台裏を、通信販売担当の待鳥宗久さんにライターの佐々木の恵美さんがお聞きしました。
父親の食堂が倒産し、家族のため21歳で焼き鳥屋を開店
今でこそ様々な業態の飲食店を展開し、海外に出店したり農業を手がけたりと多彩なタケノだが、始まりは小さな小さな焼き鳥屋だった。今から45年前の1976年、「家族がバラバラになるのをつなぎとめたい」という一心で、21歳の青年は必死に店を開いた。 待鳥さん： 「社長の竹野が西南学院大学に通っていたとき、父親が営む食堂が倒産し、資材を全て売って手元に残ったのは100万円だけだったそうです。父親は『この100万円で家族それぞれ生きていってくれ』と言ったものの、社長は『家族バラバラなんていかん。自分がどうにかする』と、わずか５坪13席の焼き鳥屋を始めたと聞いています。」 ド素人が作る焼き鳥が、すぐプロの味になるわけもない。見かねた近所の飲食店のおじさんが指導に来てくれたおかげで少しずつ腕を上げ、いつしか評判の店に。苦労しながらも店舗数は右肩上がりで増えて、会社は順調に成長してきた。
ドーム店のために開発していた焼き鳥を通販用にアレンジ
創業44年目の2020年に突然、世界を襲った新型コロナウイルス感染症。緊急事態宣言で飲食店は休業を余儀なくされ、タケノはほぼ全店を休業。このままでは会社の経営が傾いてしまう…しかし従業員を解雇するなんて、とんでもない。なぜなら、タケノは企業理念に「共に働く仲間の幸福の追求」と掲げるほど、従業員を大切に思っているからだ。 何か新しいことができないだろうかと考えて浮かんだのが、竹乃屋の名物である焼き鳥を家庭で味わえるように通信販売で提供することだった。ただし、家庭用としてゼロから開発したわけではない。
待鳥さん： 「実はちょうど2020年2月末に「竹乃屋PayPayドーム店」を出店することが決まってから、予めセントラルキッチンで焼いておいて、現地では少し温めたりあぶったりすれば食べられる焼き鳥を開発していたんです。ドームでは、通常の店舗のように注文を受けてから焼いていたら、とても間に合わないので。それを家庭用にアレンジしてネットで販売しようと急きょ動き始めました。もともと通販の構想はあって、コロナに後押しされた形になりました。」
湯煎やフライパンで竹乃屋の味を再現！ご家庭での調理の仕方
現在、ネット販売している焼き鳥は、竹乃屋名物の「ぐるぐるとりかわ」と、通常の豚バラや鶏もも、ぼんじり、砂肝などの串の冷凍パック。
串は店で仕上げ焼きまでしているので、湯煎するだけで食べられるのが、何よりもうれしいポイント。「どうしても竹乃屋の味を維持したい」との思いから、完全調理済みにしたのだとか。 一方のとりかわは、独特の食感と味わいを再現するため、フライパンで5分ほど焼いて食べるスタイルに。
竹乃屋のとりかわは、こだわりの逸品だ。鶏1羽から串1.5本分しか取れない希少な首皮を使用。福岡の老舗ジョーキュウ醤油と対馬の藻塩、朝倉の三奈木砂糖を使ったタレに漬け込み、寝かせて焼いてを繰り返し、なんと72時間かけて作り上げる。じっくり焼くことで余分な脂を落とし、外はカリカリ、中はもちもちという食感がウリのとりかわが完成するのだ。他店では揚げて短時間で作るところもあるが、それでは中がもちもちにならないのだという。 もともとドームで出すための開発に３か月を要し、ネット販売にあたっても試行錯誤した。 待鳥さん： 「ネット通販では生肉の串を販売しているところは結構あったのですが、うちはお店の味を家庭で再現してもらうにはどうすればいいかを第一に考えて、特に焼き加減にこだわりました。本当はレンジで温められれば手軽だと思うのですが、湯煎とフライパン焼きは、おいしく食べていただくためのベストなやり方でした。」
通販サイトをオープンし、初のクラウドファンディングにも挑戦
2020年4月12日には通販サイト「竹乃屋オンラインショップ」をオープン。ホームページやSNSなどで告知したところ、一気に注文が入り、生産が追い付かないほど忙しくなった。 待鳥さん： 「お店が休みになったため、従業員総出で生産にまわりました。セントラルキッチンは24時間フル稼働の交代制で、初めのうちは僕らも慣れていなかったのでとにかく大変で…。でも、雑誌や新聞、テレビなどでも取り上げてもらい、次々とご注文いただいて、皆さんの応援が本当にありがたく心にしみました。」
そしてもう一つ、新たな試みとしてクラウドファンディングに挑戦した。きっかけは、社長が友人から「お酒の販売にMakuakeを利用したら、すごく良かった」と聞いたことだった。2020年5月29日にスタートすると、開始から3時間6分で目標金額の50万円を達成。最終的には433人から268万736円の応援を獲得し、6月27日に商品を発送した。 待鳥さん： 「通販はほぼ福岡の方からの注文でしたが、クラファンでは関東をはじめ全国からご注文いただき、いろいろな方に知ってもらうきっかけになったと思います。多くの人に支えられていることを実感し感激しました。注文を受けてから出荷まで時間があり、生産の見込みが立てやすかったのもすごく良かったです。」
コロナ禍でもできることを探し実行して、お客さんも従業員も笑顔に
ネット通販をスタートして、1年3か月が経った。先月はTBSの人気番組「王様のブランチ」でも紹介されて、ますます注目が集まっている。通販を始める前は月10数万本だったとりかわの販売数が、今では月50万本を超えている。 待鳥さん： 「自宅で家族との晩酌やパーティ、アウトドアのバーベキューやキャンプで召し上がられたり、常備食として冷凍庫にストックしたりお子さんのおやつにしている方もいらっしゃいます。商品はお客さんの声をもとに、常に改良を続けています。 これまでは対面でお客さんの声を聞いていましたが、通販はネットや電話で感想をいただくので、皆さん正直にストレートにいいことも厳しいことも伝えてくださって、大変勉強になります。最近はうちと同じように焼き上げた焼き鳥を冷凍で販売する店が出てきましたが、これからも竹乃屋らしく妥協せず味と食感にこだわっていきたいです。」 コロナで世の中が暗いムードに覆われても、店が営業自粛になっても、タケノは決して歩みを止めない。 社長自ら「コロナやけんって動かんやったら、つぶれてしまう」とげきを飛ばし、従業員の雇用を守るため、お客さんの笑顔のため、前向きにチャレンジを続けている。 待鳥さん： 「お店が休業している間は駅構内で販売させてもらったり、研修中の新人が作ったお寿司や焼き鳥を研修価格の500円で提供したりと、できることを考えながらやっています。通販は宅配居酒屋という考えのもと、今あるメニューを通販用にアレンジしたり、新たなメニューの開発を進めたりしているところです。それに今年は、過去最高の新規出店を予定しているんですよ。」 逆境にあっても知恵を絞り、明るく力強く歩み続けるタケノの存在は、私たちに元気を与えてくれます。取材の後に名物のとりかわを買い、フライパンで焼いてみると、確かに外はカリカリ、中はもっちもち。待鳥さんの言われていた「スナック菓子みたい」という表現に納得しました。 文＝佐々木 恵美
