お肉の低温調理は、軟らかくてジューシーに仕上がるといわれ、近年人気の調理法です。しかし自己流の調理で加熱が不十分だと、食中毒になるおそれも。正しい加熱方法を知って食中毒を予防しましょう。
１．何となくの低温調理、していない？
●お肉には腸管出血性大腸菌（O-157等）やカンピロバクター、サルモネラなどさまざまな食中毒菌がついているおそれがあります。
●いい感じに、適当に、だいたい… は危険です！
危険な調理例
×ハンバーグの表面をフライパンで焼いてホイルに包み、余熱でいい感じに火を通す。
×沸騰したお湯に鶏肉を入れて火を止め、冷めるまで適当に放置
インターネットのレシピの中には十分殺菌できないものもあります。
30分、50分など時間が表示されていてもダメ。
２．低温調理の注意ポイント
●低温で食中毒菌を殺菌するのに必要な温度と時間は、63℃で30分以上、70℃で3分以上、75℃で1分以上です。
お湯の温度ではなくお肉の中心温度！
●63℃未満での調理はしない。
●お肉の中心温度がお湯の温度と同じになるには時間がかかります。
常温の鶏肉300gを63℃のお湯で低温調理すると、肉の中心温度がお湯と同じ温度になるのに約70分！十分に殺菌するにはさらに30分の加熱が必要。
一言コラム：お肉の見た目では判断できません！
加熱できたかどうか、見た目で判断すればいいのでは、と思う人がいるかもしれませんが、それは危険です。令和2年度内閣府食品安全委員会の調査で「肉は加熱不足の場合も色が変化する。肉の色だけでは安全な加熱ができたかどうか判断できない」ということが分かりました。
●問い合わせ
福岡市 保健医療局 生活衛生部 食品安全推進課
Email: shokuhinanzen.PHB@city.fukuoka.lg.jp
提供：福岡市保健医療局
