牛や豚などの家畜を解体し食肉に加工すると畜場では、「HACCP（ハサップ）」に沿った衛生管理が行われています。福岡市食肉衛生検査所では、と畜場が行うHACCPが適切に行われているかをチェックし、より安全なお肉をお届けできるように努めています。
「HACCP」ってなに？
HACCPは「Hazard Analysis（危害要因分析）and Critical Control Point（重要管理点）」の略で、食品の安全性を確保するための衛生管理手法のことです。HACCPは有害な微生物やガラス・プラスチックの破片など危害要因を分析（HA）し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じれば、より安全な製品を得ることができるか、工程の中で重要管理点（CCP）を定めます。これを継続的に監視・記録することで、製品の安全性を確保します。
また、万が一問題が発生した場合でも、原因が特定しやすくなり、速やかに対応することが可能となります。
どんな管理をするの？
全ての工程において、発生するリスクを分析（危害要因分析・HA）し、特に重要な工程（重要管理点・CCP）を定め、と畜場ごとに管理基準や測定方法を決定し、継続的に監視・記録をします。
危害要因分析って？
HACCPにおける食品の製造工程に潜む危害要因を見つけ出し、「発生しやすさ」「発生したときの健康被害」を分析することです。危害要因分析が正しく行われなければ、誤ったHACCPプランを作成することになり、製品の安全性が確保されなくなります。危害要因分析はHACCPにとって重要な部分です。
HACCPと食肉衛生検査所の関係は？
食肉衛生検査所では、と畜場のHACCPが適切に行われているか、以下のような点についてチェックしています。
●現場検査・・・施設環境・作業内容が衛生的であるかを、目視や機器を用いた測定にて確認
●記録検査・・・CCPの継続的な監視や逸脱時の改善措置等が、きちんと記録されているか内容を確認
●微生物試験・・・肉の一部を切り取って、微生物試験を行い、細菌による汚染状況を確認
これらをチェックし、必要に応じて、と畜場へ指導・助言をすることで、協力し合いながら衛生管理の向上を目指しています。
●問い合わせ
福岡市 保健医療局 生活衛生部 食品安全推進課
E-mail：shokuhinanzen.PHB@city.fukuoka.lg.jp
提供：福岡市
