福岡市地下鉄六本松駅2番出口から城南線沿いに徒歩約4分。2020年11月22日にオープンした「発酵和食店 ぬくゐ、」（福岡市中央区）。入口横の窓越しに見える2つの大きな羽釜のほかに、気になる看板「mama & baby ひまわり」が目に入ってきました。さて、これは？
おすすめは、豚バラ肉がどーんとのった“食べるみそ汁”
小さな間口の引き戸を開けると、奥に細長い作りの店内。羽釜のある入り口付近は2階まで吹き抜け、開放感たっぷりです。
店主の後藤秀利さんは、日本食の店で10年その腕を磨き、その後しょうゆやだしで知られる「久原本家」（福岡県久山町）が運営する系列店で料理長を務めた実力者。「ニューヨークやハワイ、フランス、ベトナムなどいろいろな場所で和食を広めるべく料理を作りました。パリの日本大使館で天皇誕生日を祝う料理を2年連続任せられたことも」。 福岡を代表する企業で世界を飛び回る活躍をしていた後藤さんが発酵食に魅せられたのは、赴任先のベトナムの食事がきっかけだったそうです。
「和食の基本であるかつお節などのだしをひく（取る）ように、ベトナムでも小魚や野菜で取っただしを使います。そんなところからベトナムの食文化に興味を持ち、いろいろ食べ歩いていると、ニョクマム（魚醤）や、エビの発酵調味料など、発酵食がベトナムの味を豊かにしていると気付きました」と後藤さん。和食のうまみ文化も世界で通用すると実感し、さらに体に優しくいい影響がある発酵食を、多くの人に楽しんでほしいと考えるようになったといいます。
一方、妻のみかさんは、結婚後も産婦人科の看護師として子どもと母親に寄り添う仕事をしていましたが、2018年に退職。2人の子どもを育てつつ、里親として幼い里子を預かって養育する忙しい日々を送っていました。 それが、夫の秀利さんはベトナムへ、実子は手を離れ、里子も無事親元に戻ったことで、ぽっかりと心に穴が空いたような気持ちに。「じっとしていられなくてシッターに登録し、シッターをしながら今後どうすれば育児に頑張るママたちの力になれるかを考えていました」と振り返ります。 秀利さんが独立するのをきっかけに「大人が子どもを預けて、落ち着いて食事ができる場所を作りたい」とみかさんも一念発起。みかさんが運営する託児所「mama & baby ひまわり」を併設した和食店という世にも珍しい営業形態の店が誕生しました。
1階はシックな雰囲気の和食店、緩やかな階段を上がった2階は家族や仲間で楽しめる6畳の個室と託児所。「子連れで外食しても、結局は子どもの面倒を見ながら自分はかきこむように食べている人がほとんど。もしくは大人が食事中は子どもにスマホゲームをさせておとなしくさせるなど。それが果たしていい姿なのでしょうか」とみかさん。親もしっかりおいしいものをおいしいと感じられることで、心身ともに健康でいてほしいと続けます。
おいしく体にいい食は、秀利さんにお任せを。みそなどの調味料や副菜にいたるまで自家製の発酵食品を使ったメニューでもてなしてくれます。 例えば、甘こうじの白あえ、塩こうじを漬け込んで肉を焼いたりドレッシングにしたり、多彩な料理が楽しめます。 「しょうゆもみそも酒も発酵食品。和食自体が発酵食といっても過言ではありません。毎日混ぜるぬか漬けやじっくり漬け込むらっきょうなどは、”育てている”感覚なので、かわいくて仕方ありませんね」と秀利さんは笑います。
現在、ランチは3種類提供中。魚、牛肉、豚肉のメインから、この日は店主おすすめの「焼き豚MISO汁」（1,210円税込み）をチョイスしました。
塩こうじのまろやかなドレッシングをかけたサラダ、日替わり小鉢は「なすの揚げ浸し」、旬の野菜を漬けた自家製の「ぬか漬け」、そして羽釜で炊いたつややかなご飯。 米は、精米した後にぬかと一緒に1日寝かせることでぬかのうま味や栄養素を白米に移す「24時間熟成精米」をじっくり炊いています。ご飯は、お替わり無料で、なんと4杯食べた女性もいるほどの人気だとか。
「焼き豚MISO汁」は、具材が豊富な豚汁。主役の豚肉は１週間みそ漬けしたバラ肉を厚めにスライスし、注文を受けてからバーナーであぶって投入します。脂がほどよく落ちてうま味が凝縮した豚肉は、さっぱり甘めのみそ汁とマッチします。
黒毛和牛を使った「ボルシチ風MISOスープ」（1,650円）は、ビーフシチュー感覚のどっしりしたコクが楽しめます。ビーツや香味野菜、トマトにみそをブレンドしてペースト状にし、牛肉のスープを足した和洋折衷のおいしさが楽しめます。トッピングの温泉卵を混ぜると優しい風味がプラスされます。
なお、3種類のランチのメインで使われるみそは全て違うブレンドで、魚は麦みそ、豚は麦みそと米みそを配合した甘めのもの、牛はその中間、と素材を生かすみそが選ばれています。
店にはベビーチェアもあり、もちろん子連れでの利用はOKですが、ぜひ2階の「託児利用」をおすすめします。前日までに電話で事前予約を。１階の食事中の託児は１時間1,100円（おむつ、ミルク、離乳食は要持参）。未就学児が対象で０カ月から預けられます。
1階で飲食しなくても「近くの美容室に行っている間に預けたい」「習い事の時間だけ」など託児のみの利用も可能。その場合は1時間2,200円です。朝何時から夜何時までなど託児の時間は要相談。看護師の資格を持ったみかさんと保育士の2人体制なので、安心ですね。「ママが普段気になっていることなど、気軽に話してみてください。育児に頑張るママの力になりたいんです」とみかさんは笑顔で話します。
結婚記念日やバレンタインなど、夫婦だけでゆっくり過ごしたい日は、育児のプロに子どもを預け、体に優しい料理を楽しんでみては。発酵食の柔らかな味が、心と体をゆっくりほぐしていくこと間違いなしです。 訪れた日は緊急事態宣言に伴う時短営業中で、ランチのみの営業でしたが、ディナータイムには多彩な一品料理も楽しめます。詳細は同店のインスタグラムをどうぞ。
チェックポイント ・託児所併設
発酵和食店 ぬくゐ、
住所：福岡市中央区草香江1-1-9 電話：092-401-0564 営業：11：00～18：00 ※現在ランチメニューの提供のみ 通常はランチ11：00～14：00、ディナー17：00～23：00（L.O.22：00） 水曜休
