鍋とワイン 私がまだソムリエになりたての頃、 お正月に数の子とシャンパーニュを一緒に口に入れて、その生臭さに悶絶したことがあります。 数の子等の魚卵、そしてお魚の脂は不飽和脂肪酸と言って常温で液体の脂で とても酸化しやすいものです。
ワインの成分のうち約4%は鉄分。この鉄分が酸化しやすい魚の脂と反応してあの、生臭さを醸し出しているそうなんです。 日本酒は鉄分約1%と言われているので、ワインほどには生臭さを強調しないんですね。 では、キャビアとシャンパーニュ。これは、あるサイトには「本当は合わない。あれは高価なキャビアとシャンパーニュを一緒に頂く恍惚感と思い込み」とあり笑いましたが ヒントはレモン。 キャビアにレモン果汁をふることで酸化しやすい脂をレモンのクエン酸がマスキングして、それがシャンパーニュのリンゴ酸とマッチングするそうなんです。カルパッチョ等もオリーブオイルが魚の油とワインとの緩衝材になっているんだとか。
なるほどねぇ… ところで 年末に「おせちに合うワインを教えてくれ」とメールしてきたある和食屋の若大将から今度は「冬の鍋料理に合わせるワインを教えてください」と、メールをいただきました。 「そんなの日本酒飲んだらいいやん」と返信しかかってふと自分が鍋のときもワインを飲んでるなぁ・・・と気がつきました。 そりゃ、鍋でもハンバーグでもおにぎりでもビスケットにもワインを飲んでるんですけども・・・。 そこで、自分が鍋のときに何を選んでるかなぁと思い出しながら、「鍋とワイン」を考えてみたいと思います。
マリアージュの基本はソムリエ教本には①料理の味わいの濃度に合わせる②地方料理にはその地方のワイン③料理とワインの品格を合わせるとあります。 確かにその通りですが、それに加えて 今回もう少し考えてみたいと思います。 まず、お肉やお魚にはガンガン動き回って野性的に生きてきたものと、農場でゆったり飼われていたものがいます。 鯖やマグロ、ブリなどの回遊魚やジビエ、地鶏の肉は絶えず運動したが故に乳酸が多く含まれています。この乳酸系の肉質、と合わせるワインは、やはり乳酸発酵させたワイン。 また脂にはワインのタンニンがよく合いますので渋みのある赤ワインが好相性といえます。 反対にあまり動かないヒラメやカレイ。タコ、イカ、白身の鶏肉、養豚場出身の豚などは乳酸よりもグリコーゲンが豊富で、ワインの中の酸と相性がよく、 よって酸味のある白ワインが合います。 しかし、そういった白身の魚や肉も、死んで日がたつと乳酸が生まれるため、あまり酸味のある白ワインよりも、少しマロラクティック発酵させたまろやかなワインが合ってきます…。 それだけではありません。 乳酸系の赤身肉質でも、提供温度を下げて冷製にし、酢やレモン果汁でマスキングすると白ワインに合い、また、グリコーゲン系の白身肉質でも、焼いたり煮たりして乳酸を含むお醤油で味付けすると、赤ワインにぴったり相性がよくなります。 調味料になにを持ってくるか提供温度によってもマリアージュは変わってきます。 そうやって考えていくと お酢や梅、しょうが、レモンたれなどには白ワイン 醤油、味噌、黒胡椒やわさび、マスタードには赤ワインが合い魚には白！ 肉には赤！と、肉質だけでどうこう言えないことがわかります。 というわけで、鍋。鍋物を考えましょう。 鍋には様々な具が入っています。メインの具を牡蠣にするのか、鱈なのか、鶏なのかでまた微妙に違ってくるのですが、鍋の基本はお出汁とお野菜、そして肉や魚介類です。 昆布をたっぷり使って取ったお出汁にはグリコーゲンや糖分、アミノ酸などのうまみ、甘み成分が豊富。 またお野菜に含まれるリンゴ酸がお肉や魚介の脂をマスキングして白ワインとの相性を良くしてくれます。 ただこの時、あまりにもリンゴ酸がシャキっとしたドライなワインを合わせるとワインの酸味が上滑りしかねません。 ということで、 乳酸もリンゴ酸もほどほどで、柔らかいワインが合うのではないでしょうか？ ここで私がお勧めしたいのが日本のワイン その中でも、少し樽で熟成させた甲州。
少し甘いセミヨンもいいと思います。 甲州はもともと乳酸もリンゴ酸も中庸な品種で、 今世界で人気となっているピノグリやグリューナーフェルトリーナーのようなアロマティックな香りもあり、 仕上げに柚子の千切りを添えた鱈などの白身のお魚の鍋にぴったりです。 程よい酸も口の中をすっきりとさせてくれ、箸もすすみそう。 具をブリなどの赤身のお魚にした鍋なら、マスカットベリーAの赤ワインも良いと思います。 このマスカットベリーAは日本産まれの品種で昭和15年ごろに国内に普及したというから結構歴史があり、以前山梨のワイナリーを訪問した際には「昔は樽といってもどんなものを使っていいかわからず、バーボンの樽を使って大失敗したこともあるそうですよ」とお話を伺いました。 甘い香りに、渋みも酸味も大人しく、この程よい渋みが魚の脂ととても相性がいいんです。 めきめきと実力をあげて、すばらしい味わいのものも増えた日本のワイン 鍋がおいしい季節に 乳酸とリンゴ酸を頭の隅に、いろいろなマリアージュに挑戦してみませんか？
